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Jyosetsu Gaiden

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拙きが如し。 そんな私ですが、北海道の色々な釣りを楽しんでいます。

 

ワカサギの佃煮

今年は、ワカサギの佃煮作りを試していました。
好みの味に仕上げることはできましたが、仕上がりの形が悪くて満足できない出来なのです。

いろいろ研究した結果、干してから煮込むのが簡単で仕上がりもきれいになるようです。

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小さいながらも、400匹以上になると干し網は2台必要でした。
しかも、今回は干しムラがなく早く乾くように、一匹ずつ整列させております。
これが結構大変でしたが、家族を巻き込んで最後までやりとおします。

扇風機も導入して、一日経たないうちにカラッと干し上がりました。
細い煮干しのようになります。


ここから圧力鍋の出番で、ワカサギがひたひたになるまで水とお茶を入れ、お酒を少々。
沸騰してから、弱火にして20分圧力をかけます。

次にワンサイズ大きな鍋に移し、ワカサギの30%のキザラと黒砂糖を10%程度、みりんとお酒を少々、醤油適量を別の鍋で熱して溶かしておいたものを入れます。
他にはスライスした生生姜、梅干し2個ほど入れて煮込みます。
落としぶた代わりに、キッチンペーパーに穴を開けて被せます。

煮汁が少なくなってきたところで味見をして、今のこの味が完全に煮詰まった時の味を想像して足し入れる調味料を考えます。

煮汁がワカサギの3分の1ほどに減ったところで、水飴か蜂蜜を入れます。
これを入れることで照りがでてきます。

煮汁がほとんどなくなってきたら、このようにあめ色になってきます。

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ここからは絶対に鍋から離れず、火を止めるタイミングを見ています。

ナベ底に3~5mmほど煮汁が残ったところで火を止めます。

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完成です。

頭も尻尾もしっかり取れずに、身はしっかりしています。
しかも、干すことで旨みが増しています。


干す作業が少し面倒ではありますが、形がしっかりしたワカサギの佃煮ができます。




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魚の脱水シート

魚を干すと美味しさが倍増します。
我が家では脱衣室が最適な場所で、北海道は特にどの時期でも乾燥しているので、これまでは滅多に外に干すことはありませんでした。

しかし、魚を干すとその臭いが気になります。
外に干すと、ほこりや有害物質の飛散等、気にする方もあるかもしれません。
私も、この有害物質については気になっていました。

そこでいいもの見つけました。
オカモト株式会社の「ピチットシート」という脱水シートです。

img2016-2-Pititto01.jpg

中には、25cm × 35cmのラップ状のシートが入っています。
このシートで素材を包みこんだり挟むだけで、素材の水分を吸収してくれるのです。
吸湿性分は水分だけではなく魚の臭みも取ってくれるので、青物の刺身などにも有効です。


今回は、ワカサギの佃煮作りに使ってみました。

ワカサギは、洗って軽く塩を混ぜておきます。
ワカサギの水分をキッチンペーパーなどでふき取ります。

そのワカサギを、バットに敷いたピチットシートに並べます。

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キッチリ敷き詰めたら、その上からピチットシートを吸着させ、再び同じようにワカサギを並べます。
今回は150匹ほどなので、2段で丁度一杯になりました。

シートにはワカサギがぴったり吸着しています。

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ある程度しっかり干したいので、24時間はこの状態にして冷蔵庫などで保管します。

冷蔵庫での保管なので夏場でも鮮度が落ちにくく、安心して保管できますね。



さて、24時間後のワカサギです。

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ワカサギの皮がシワシワになっていますね。
見事に水分が抜けています。

脱水した水は、目でも確認できます。

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ピチットシートには、こんなに水がたまっていました。

一枚当たり68円ほどと、若干値が張りますがお値打ち品です。
次はお刺身の解凍に使ってみます。



 
 

ブリしゃぶ&刺身

ジギングで釣った魚は、毎回刺身では必ず食べています。
初めて釣ったのはブリだったので、迷わず刺身で頂きました。

その後もワラサクラスの小さいものでも、あっさりしていて意外に美味であることを知りました。
もちろん、他の食べ方もいろいろ楽しんでいます。

魚を捌くには出刃庖丁が楽ですが、刺身にするには大き過ぎですね。
せっかくの身が、くずれてしまいます。
刺身包丁はあるにはあったんですが、随分昔に買った千円もしない安物でした。
久しぶりに使ったものだから錆ついているし、素人の私が研いでも切れ味は蘇りませんでした。

そこで、奮発してネットの口コミで評判のいい刺身包丁を購入しました。
奮発したと言っても、意外に安くていい買物でした。

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関孫六 金寿 ST 和包丁 刺身 240mm AK-1106 です。
錆びにくく、手入れがしやすい包丁です。
驚きの切れ味で、皮を引く時には注意しなければ簡単に皮が切れてしまいます。

出刃庖丁は、以前、千日前道具屋筋で購入したものです。
研ぎやすく、たくさんのアキアジを捌いてきています。
もちろん青物も簡単に捌けます。


さっそく今回釣った寒ワラサを3枚におろします。

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中骨部分を切り取る時、この刺身包丁を使います。
全く身崩れすることなく、スパッと切り分けることができます。

それにしても、脂がべっとりですね。
美味しそうです。

今回は刺身用としゃぶしゃぶ用なので、皮を引いていきます。

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皮と身の部分が、特に脂ぎっていますね。
夏の青物は腹身が脂があって美味しいのですが、この時期は背の部分でも十分に脂があります。

盛りつけてみましょう。

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大根とか大葉を使って見栄え良くするといいのでしょうが、これだけでも十分美味しそうです。

神経絞めの効果もあったでしょうか?
比べられないのでわかりませんが、美味しくなっている気がします。


しゃぶしゃぶでも食べてみました。
私は刺身の方が好きでしたが、たまにはしゃぶしゃぶもいいと思います。



 
 

ブリとワラサ食べてみた

今回の釣りは、あくまでもカレイ狙いだったので、クーラーボックスは30リットルと24リットルしか持って行っていませんでした。

では、80cmのブリをどうやって持って帰ったのかといいますと・・・。

img2015-07-Buri020.jpg

こんなふうに丸めて入れてみたところ、なんとか収まったのであります。
尻尾、切り落とそうかと思ってしまいました・・・汗。
右下にKさんの釣ったワラサの尻尾が見えています。
何とかなるもんですよ。


ワラサは、友人から一本丸々送っていただいたことがあったので、捌き方はなんとなく覚えていました。
それでも、ネットの動画サイトを観て再確認。

とりあえず小さい方から捌いていくことにします。
この時期の青物は脂がないから・・・と言っている人がいましたが、さばきながら皿に醤油入れておいてつまみ食いしました。
血抜きがきちんとされているからなのか、とびっきり鮮度がいいからなのか?

・・・臭みは全くないし、歯ごたえがあって味が抜群にいい!
皿の醤油に、じわっと広がるくらいの脂はありました。

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とりあえず配りまくるために、トレーに刺身を並べて行きます。
これからの季節、いくらでも手に入ると皮算用をした結果です。
はじめは刺身用に切って並べていましたが、面倒になって柵で並べてしまいます・・。

ハラスは、シコシコしっかりした歯ごたえも特別ですね。

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こちらは我が家のお刺身。
もう少し見栄えよく盛り付けるといいんでしょうが、練習しますね。

ハラスの厚いこと!
これがまた脂がのっていて、身はシコシコしてて魚屋さんでは買えない新鮮さです。


釣り人のみが味わうことができる、予想以上の美味しさでした。
すべて配って食べて、手元にはもうありません。




 
 

藤次郎三徳包丁

これまで使っていた包丁があまりにも切れなくて研ぎにくかったので、使い勝手が良くてよく切れる包丁を本気で探してみました。
重視するのは、もちろんコストパフォーマンスです。
つまり、安くていいものはきっとあるはず、ですね。

調べてみると、しっかりした製品はどれも1万円ほどします。
それでも、調べた限り唯一3.980円という激安製品がありました。
これまでのホームセンターで購入したペラペラの包丁の倍はしますが・・。

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藤次郎 DPコバルト合金鋼割込 (口金付) 三徳 170mmです。

製造元の 藤寅工業では6.600円で販売されていますが、アマゾンなら上記価格です。
プロも使っているという書き込みがありましたが、商品を見て納得しました。

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主婦が使うには少々重いかもしれませんが、切れ味は背筋がブルッとしたほどいいです。

全長295mm(刃渡170mm)で、重量は195gです。
素材・材質は、ブレード部:コバルト合金鋼・13クロムステンレス鋼で、口金部:18-8ステンレス鋼、ハンドル:黒積層強化木(ECOウッド)です。

業務用庖丁として鋭利性、耐久性、対錆性などすべてにおいて他を凌ぐ独創的な庖丁シリーズと謳っていました。
業務用という言葉に抵抗があるか信頼性が増すか、私は後者ですので期待します。


この包丁は、研ぐことが面倒ではない人向きで、数回撫でる程度の研ぎ方で切れ味が蘇るそうです。




 
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プロフィール

如拙(じょせつ)=とっち

Author:如拙(じょせつ)=とっち
北海道の釣り・キャンプ・旅行など、夫婦で各地を飛び回っています。
ブリジギング・ワカサギ・カレイ・ニシンやチカなどのサビキ釣り・アキアジ(鮭)の他に、ルアーやフライなどジャンルを問わず、面白そうなことは何でもチャレンジしています。

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