サケの切りこみ

12月8日　11月21日に漬けこんだ、サケの切り込みが熟成期を迎えております。


そのレシピの紹介をしますが、すでにアキアジシーズンを終えた方が多いと思います。
最盛期に書きなさい！そんな声も聞こえてきそうですが、忙しい時になかなか書けないし、書こうと思っていて忘れていたのでした。


　★　サケの切り込み、如拙風　レシピ

■　材料
・生サケ　　１kg　３枚におろして皮をひいたものです。
　　　　　　　　　鱗が残ると台無しになりますから、一枚たりとも入らないように目を凝らします。
　　　　　　　　　サケをさばくのが面倒な方は、刺身用のサケの切り身を買ってきたものでも結構です。
　　　　　　　　　魚はシロザケに限らず、キングでも紅でも、或いは切り込みに合いそうな他の魚でもいいと思います。

・麹(こうじ)100ｇ 麹は分量と同程度の出し汁を加えてふやかしておきます。
　　　　　　　　　出し汁は、市販の白だしなどをぬるま湯で割っておいたものが使いやすいでしょう。

・塩　　　　50ｇ　サケの重量の５％ですので、500ｇのサケでは25ｇを目安とします(他の調味料も同様)。
　　　　　　　　　塩は良質の天塩などを使用してみると、味にも少しだけ(味音痴の私では)反映されます。

・みりん　100CC　

・酢　　　大さじ１

・酒　　　100CC

・鷹の爪(輪切り)　１本

・イクラ　　　　　分量はお好みで入れますが、私は味付けの完成品醤油味イクラをたっぷり半腹分入れました。

■　作り方
①　サケの身から骨を、専用毛抜き(100円ショップにもあります)などできれいに抜き取ります。
　　身の表面を指で触ると、骨の場所がわかります。
　　身を５～10ミリ程度(好みの大きさ)の大きさに細かく切り込みます。

②　塩を加えて混ぜ、麹、みりん、酢、鷹の爪を加えてよく混ぜます。
　　蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に保管します。

③　２～３日に一度くらい丁寧にムラなくかき混ぜます。

④　10日経てば食べても美味しくなっていますので、ここで仕上げの酒を入れて混ぜ合わせ、イクラをここで投入して完成です。


完成後、どれくらい日持ちするかは、今のところ様子見中です。
現在、仕込みから17日経過したところで、ねっとりした味も香りも最高の状態です。