ワカサギ甘露煮レシピ

先日の釣果を使って、自分的に満足のいくワカサギの甘露煮を作ってみました。
おせち料理などに入っている「田作り」のような甘辛くて日持ちするものを目指しています。
もうひとつ、これまでの作り方だと長く保存すると次第に生臭くなってきますので、ひと月経っても臭みが出ない甘露煮を作ります。


　■　材料

今回使用したワカサギは、生の状態で700gほどです。
これに砂糖が300g、醤油50cc、味醂と料理酒が各大さじ３杯ほど。
大粒の梅干の種を抜いたもの１個分、千切り生姜500円玉5枚分。


今回は少々面倒くさいですよ。
ワカサギは、塩でもみ洗いして鱗と汚れを落とします。
軽く水を切ってから魚焼き器に並べます。



尻尾や頭はコゲやすいので注意です。

今回は、この作業を３回することになりました。
ジュウジュウいって、美味しそうな音と香りがいいですよ。



こんな感じで焼き上がりです。

一回目の焼き上がりでは焦げた部分が多かったので、丁寧にコゲをとりました。
そして３回焼くと700g分が焼き上がります。



これだけでも美味しいんですが、ここから煮る作業に入ります。

私は圧力鍋を使うので、時間短縮と柔らかさが簡単に調整できます。



ひたひたになるくらいに水を入れて、梅干しをちぎります。

ワカサギは水を入れる前に綺麗に頭を揃えて並べ入れるといいでしょう。
ここで落とし蓋をします。



私の鍋にはこのような蓋が付いています。
ワンダーシェフのトロー５Ｌという製品を愛用しています。

ワカサギは焼いているので煮崩れし難くなっていますが、強火では煮ない方がいいでしょう。
圧力鍋のオモリが振れたら５分弱火で煮ます。


蓋が開けられるようになったら、落とし蓋をとって砂糖を７割程入れて軽く煮ます。
更に醤油と酒とみりん、そして生姜を入れて落とし蓋をしてオモリが振れるまで煮ます。

オモリが振れてから３分煮ます。



砂糖の残りを入れ、落とし蓋はしないで、中火から弱火で煮込んでいきます。

水が半分くらいになったら、水飴か蜂蜜を大さじ３杯ほど入れます。
これを入れることで照りがでて、さらに煮る時間を短縮できます。

完成のタイミングは慣れるしかないと思いますが、煮ているときはさらっとした煮汁も冷めるとドロドロになったり固まったりします。



私は１cmほどになったら火を止め、完全に冷える前に保存容器に移します。

頭はしっかりついていますし、見た目にも黄金色に輝いていて美味しいです。
干してから煮る方法も良さそうなので、またの機会に試してみます。