ブリの神経絞め

青物釣りに精通する友人は、釣った魚をより美味しく頂くために「神経絞め」がいいとその場で実践してくれました。
その時はまだ２度目の釣行だったので、刺身で食べたブリが充分に美味しかったこともあり、神経絞めに興味はわかなかったのです。

釣行を重ね、毎回刺身で食しているうちに、忘れていた神経絞めのことが記憶の底から蘇ってきました。
そこで、神経絞めについて詳しく調べてみると、その素晴らしさを知ってしまうことになりました。


さっそくルミカの「神経絞めセット・ロング 」を購入しました。



いろいろあるようですが、釣具店にあったのがこれでした。
直径1.2mmで80cmのワイヤーですので、ブリには十分な長さです。
通常、この形で収納持ち歩きます。

拡大すると･･･。



グリップ部分にワイヤーを通し、巻き付けています。
赤丸部分がワイヤーの先端です。
先端はやや鋭角になっているので、取り扱いは注意が必要ですね。

使用時は、グリップにワイヤーを通します。



握りやすい形状です。



赤丸のニードルの先端はかなり尖っていますので、ビニールの保護パイプが付属しています。
このニードルの先端で、活け絞めや根魚などのエア抜きもできます。

ワイヤーは錆びにくいステンレス製で、形状記憶ワイヤーです。
このニードルを使って、頭蓋から貫通させてワイヤーを差し込んで神経絞めをするのですが、いきなりそれは難しいと思います。
私は、友人に教えていただいた尾びれの付け根から差し込むので、ニードルは使わないかもしれません。



★ 神経絞めの必要性

一般的に、大型魚は釣ってすぐに活け絞め→血抜きをします。
自己消費反応を防ぎ、生臭くならないようにするためですね。

■　活け絞め
　活け絞めは、魚が暴れることによる身割れを防いだり、魚の処理を安全に行うためです。
　思えば、これまで釣った魚の針を外してから写真を撮っていましたが、この時に魚は暴れるものもいたので、この時に身割れを起こしていたのです。
　先に、活け絞めを確実にしておくべきでした。
　活け絞めは、目をふさいでおとなしくさせ、ニードルなどを差し込んで一気に脳を破壊します。
　イラストの赤で囲った部分にピックを刺してかき混ぜます。
　空洞になっているので、慣れると感覚でわかります。
　この時、内臓を圧迫して後の血抜きに影響しないように注意します。
　スポンジなどの柔らかい物の上でするのが理想ですが、これは現実的ではありませんね。



■　血抜き
　これまで血抜きといえば、エラを取り去ったり、エラの適当な位置にナイフを入れていましたが、正しい方法があることを初めて知りました。
　魚の体の仕組みを正しく理解することで、正しい血抜きができるのです。
　一番大切なことは「一番太い血管を一ヶ所だけ切断する」ことなのです。
　良かれと入れていた、尾びれの付け根の切断は誤りだったのでした。
　２ヶ所以上血管を切ってしまうと、血圧が低下して毛細血管に血が残ってしまうのです。
　
　では、一番太い血管はどこでしょう？
　イラストの中骨の下の赤い線がそうです。
　太い血管は中骨（背骨）の下を走っています。
　余分な血管を切ってしまわないようにエラの付け根を薄く切ってから、内臓に傷をつけないようにエラと側線が交わる部分を切ります。
　魚の側線に沿って中骨がありますので、これを目安にするといいでしょう。　
　エラの付け根を切るのは、太い血管を切った時に血が流れ出やすくするためです。
　
　血抜き後はすぐに海水に浸して、10分から15分ほどで血抜きは完了します。
　時間はおおよそのもので、自分の目で確認するといいでしょう。


これだけで十分ではあるのですが、もうひと手間かけることでより美味しくいただくことができるのです。
それが神経絞めです。


■　神経絞め

　神経絞めは血抜きが済んでから行います。
　神経は背骨の上を走っています。（イラストの青い線）
　血抜きが済んでいるので、わかりにくい頭部からではなく、尾びれ側の背骨の上からが簡単です。
　尾びれの付け根の上にナイフを入れ、ここに神経絞めワイヤーを差し込みます。
　ワイヤーが神経に触れると魚が動くので、この作業に間違いがないことが確認できます。
　ワイヤーが魚の頭部まで達したら、数回前後させて完了です。


　通常は１～数時間後に始まる死後硬直を20時間～最大24時間程度遅らせることができます。
　魚の旨みの元であるATPの消費を抑えるのが最大の目的で、活け絞めをすることによってこれを大幅に抑制できるのです。
　ATPは時間の経過とともに旨み成分のイノシン酸へと変化し、これが神経絞めをしないと極端に減っていき美味しさの違いとなるのです。

　神経絞め後は冷やしすぎないようにして、理想は５～８℃ほどがいいそうです。
　クーラーボックスで細かい温度設定は難しいので、氷を直接魚に触れないようにする程度がいいですね。


　釣って３時間以内に食べるなら神経絞めは必要なく、一番好くないのは魚の死後硬直が解ける直前に食べることです。
　身に乳酸が溜まって旨みが出ていない状態の上にプリプリ感は全くないからですね。



色々調べてみて、最も理論的でわかりやすかった動画をリンクしておきます。


★上田勝彦氏による神経絞め動画
https://www.youtube.com/watch?v=4R1Iud-tJko