ワカサギの佃煮

今年は、ワカサギの佃煮作りを試していました。
好みの味に仕上げることはできましたが、仕上がりの形が悪くて満足できない出来なのです。

いろいろ研究した結果、干してから煮込むのが簡単で仕上がりもきれいになるようです。



小さいながらも、400匹以上になると干し網は２台必要でした。
しかも、今回は干しムラがなく早く乾くように、一匹ずつ整列させております。
これが結構大変でしたが、家族を巻き込んで最後までやりとおします。

扇風機も導入して、一日経たないうちにカラッと干し上がりました。
細い煮干しのようになります。


ここから圧力鍋の出番で、ワカサギがひたひたになるまで水とお茶を入れ、お酒を少々。
沸騰してから、弱火にして20分圧力をかけます。

次にワンサイズ大きな鍋に移し、ワカサギの30％のｷｻﾞﾗと黒砂糖を10％程度、みりんとお酒を少々、醤油適量を別の鍋で熱して溶かしておいたものを入れます。
他にはスライスした生生姜、梅干し２個ほど入れて煮込みます。
落としぶた代わりに、キッチンペーパーに穴を開けて被せます。

煮汁が少なくなってきたところで味見をして、今のこの味が完全に煮詰まった時の味を想像して足し入れる調味料を考えます。

煮汁がワカサギの３分の１ほどに減ったところで、水飴か蜂蜜を入れます。
これを入れることで照りがでてきます。

煮汁がほとんどなくなってきたら、このようにあめ色になってきます。



ここからは絶対に鍋から離れず、火を止めるタイミングを見ています。

ナベ底に３～５mmほど煮汁が残ったところで火を止めます。



完成です。

頭も尻尾もしっかり取れずに、身はしっかりしています。
しかも、干すことで旨みが増しています。


干す作業が少し面倒ではありますが、形がしっかりしたワカサギの佃煮ができます。