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Jyosetsu Gaiden

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拙きが如し。 そんな私ですが、北海道の色々な釣りを楽しんでいます。

 

ブリの理想的な〆方

以前このブログにも記載しましたが、正しい魚の〆方を忘れてしまっていたので再度勉強
することにします。


順番としては・・・。

 ① 釣ってすぐに脳を破壊する。

 ② 血抜きをする。

 ③ 神経絞めをする。

 ④ 氷を入れた海水に魚を入れる。

以上が、簡単に順番を記載したものです。



では、詳しく説明します。

 ① 脳を破壊するのは、漁師や鮮魚を扱う専門業者はピックのようなもので一突きです
    が、素人にはなかなか簡単ではありません。
   暴れる魚の脳を的確に一突き、やってみるといつもうまく行きませんでした。
   肝心なのは、魚を殺さず脳死させておとなしくしてもらうことです。

   簡単な方法は、アキアジ釣りなどで毎回やっていたあれです。
   所謂サケバットで、ひと叩きです。
   魚が暴れると、身割れを起こしてしまうので、できるだけ暴れさせずに素早い処理が
   必要なのです。
   魚の心臓が止まってしまうと血抜きはできないので、いつもアキアジにやっていたあ
   の加減ですね。


 ② 次に血抜きですが、基本的にアキアジでも青物でも同じです。
   下の魚の解剖図で説明します。

BuriNoEr.jpg


   魚の一番太い血管は中骨の下を走っています。
   一般的には、エラからナイフを入れ、さらに尾びれの付根にも切れ目を入れている人
   もいると思います。

  ※注意 ここで、上記の方法には間違いがあります。
      血管を切るのは、一番太い血管を一ヶ所だけ
      2ヶ所を切ってしまうと、血圧が低下してしまい、毛細血管から血液が抜けにくく
      なってしまうのです。
      良かれと思って切っていた尾びれの付け根は、切ってはいけなかったんですね。

     内臓を傷つけないように(図のエラの青い部分)エラだけに切り込みを入れて、中
     骨の下のエラとの交差点にナイフを入れます。
     これによって、一気にドッと血液が出てきます。


 ③ 神経絞めは、ブリの場合尾びれの付根からがわかりやすく簡単です。
   神経は、血管と反対に中骨の上を走っています。(図の青い線)
   神経絞め専用のワイヤーを入れていくと、ワイヤーを動かすたびに魚が動くことで作
   業が間違っていないことが確認できます。
   ワイヤーを動かしても反応がなくなれば完了です。

   この作業によって、魚の死後硬直を最大20時間遅らせることが可能らしいです。


 ④ 魚が死ぬと、発熱して肉質が悪くなってしまいます。
   神経絞めした魚を氷を入れた海水で冷やしますが、あまり長い時間冷やしすぎると硬
   直が早く進んでしまい、神経絞めした意味がなくなってしまうそうです。
   長くても15分程度で充分です。
   海水と真水を半々に混ぜた状態が良いそうですが、これは船上において現実的では
   ありませんね。   

   冷やした魚をクーラーボックスに保存する場合、氷を直接魚体に触れないようにします。
   クーラー内の温度は5~10℃がベストらしいですが、ここまで管理するのはなかなか大
   変です。
   氷漬けの場合より、表面の色艶や身肉の弾力性ともに良好に維持されます。



以前にも紹介しましたが、わかりやすくて参考になる動画のリンクを貼っておきます。

  ★上田勝彦氏による神経絞め動画

imgKatuhikoU.jpg

    https://www.youtube.com/watch?v=4R1Iud-tJko








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プロフィール

如拙(じょせつ)=とっち

Author:如拙(じょせつ)=とっち
北海道の釣り・キャンプ・旅行など、夫婦で各地を飛び回っています。
ブリジギング・ワカサギ・カレイ・ニシンやチカなどのサビキ釣り・アキアジ(鮭)の他に、ルアーやフライなどジャンルを問わず、面白そうなことは何でもチャレンジしています。

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